Încep cu o mică observaţie :
Murături sunt cele la sare (exceptie fiind soacra) iar legume conservate sunt cele în oţet, musai din vin si cu 9 grade% alcool!
Doar fermentaţia lactică favorizată de saramură şi legume are o valoare nutriţională ridicată cu tot cu bacteriile benefice rezultate de acest proces. Conservarea la oţet reduce mult din valoarea nutriţională şi gustativă a legumelor.
MURĂTURI
Întodeauna folosiţi sare FĂRĂ IOD!
Apa dacă este din reţeaua publică de distribuţie se fierbe ori măcar se încalzeşte la 70 de grade Celsius pentru a diminua conţinutul de Clor, mai exact efectele acestuia!
Legumele se aleg după prospeţime( cu căt durata de timp de la vrej la borcan este mai scurtă cu atât cresc şansele la un produs de top!) nu după PREŢ!
Întodeauna în borcan, butoi, butelcă , pe lângă legumele vizate pentru murat trebuie să te asiguri că pui legumele/ buruienile de tip astringent- conservant : morcov, usturoi, ţelină şi, şi , frunze-mlădiţe de vişin , mărar uscat de tip beţe,boabe de piper, boabe de coriandru/muştar…
Recipientele au fost sterilizate – spălate cu apă căt mai fierbinte!
Toate ingredientele musai trebuiesc spălate bine , luate la mână una câte una, cele cu vătămări îndepărtate din fluxul de producţie!
La preparatele aşa zise cu viteză mare de fermentaţie, varza tocată ori ardeii umpluţi cu rădăcinoase şi varză eu le depun în beci pentru primele 3 săptămâni direct pe podeaua beciului pentru a absorbi din fermentaţia excesivă eliminintă de sub capac şi abia după le aşez pe rafturile de lemn!